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LA QUALITA'
La qualità di un prodotto o di un servizio è rappresentata dalle caratteristiche che gli consentono di soddisfare le attese di chi lo utilizza. Non si può quindi individuare un livello "assoluto" di qualità: sono le esigenze degli utilizzatori a definire di volta in volta le caratteristiche che il prodotto o il servizio deve possedere per soddisfarli. Se per esempio a prima vista un'auto di grossa cilindrata appare qualitativamente superiore a una utilitaria, ciò non è in assoluto corretto. Se all'acquirente serve un veicolo dai bassi consumi, dalle dimensioni ridotte e di facile utilizzo in città sarà l'utilitaria a soddisfarlo e quindi ad avere per lui una "qualità" superiore. Il livello di qualità richiesto dal cliente deve poi essere raggiunto in modo non sporadico, ma costante nel tempo e per questo è necessario che siano coinvolte tutte le funzioni aziendali: è per questo motivo che si parla sempre più frequentemente di Garanzia della Qualità e di Sistemi Qualità.
La qualità non è un fatto solamente tecnico, ma ha aspetti organizzativi e gestionali e va a coinvolgere tutta l'azienda, compresa la direzione: questa deve avere in merito una precisa politica e ne deve curare l'attuazione, anche considerando lo stretto rapporto esistente tra qualità ed efficienza aziendale (e quindi profitto)".
La Garanzia della Qualità è nata all'interno delle aziende manifatturiere allo scopo di evitare gli scarti dovuti a errori di lavorazione rilevati successivamente all'esecuzione delle fasi produttive: definire prima della produzione come effettuarla. In questo modo si riduce al minimo la possibilità di errore, si riducono enormemente gli scarti e migliora l'efficienza aziendale. La stessa logica applicata non solo alla produzione in senso stretto, ma a tutta la gestione aziendale secondo il principio di coinvolgimento definito sopra ha portato alla nascita ed alla diffusione di quelli che oggi sono conosciuti come Sistemi Qualità, che sono applicabili non solo alle aziende manifatturiere, ma anche a quelle di servizi.
Per Mosaico la garanzia della qualità è l'applicazione sistematica del buon senso.
Il Sistema Qualità è costituito dall'insieme delle risorse di cui un'azienda dispone e delle attività che mette in atto allo scopo di garantire il raggiungimento di quanto prefissato. Materiali, progetti, processi e comportamenti concorrono, infatti, a mantenere un determinato livello di qualità del prodotto, il che costituisce in ultima analisi il fine dell'azienda, che per essere competitiva deve ottenere la fiducia del cliente. Il sistema qualità aziendale ci permette di "far leggere" ad esterni ed interni, alla struttura come riusciamo ad eseguire tutte le attività procedurate.
4. LA POLITICA DELLA QUALITA' E LA CONDIVISIONE
L'azienda deve quindi diffondere al proprio interno un alto livello di convinzione e di perseveranza in questa scelta di politica aziendale, a tutti i livelli: dalla direzione, che deve definire formalmente obiettivi e indirizzi per la qualità e assegnarvi le risorse, a chi opera in azienda e deve attuare tale politica.
Nel 1994 sono state emanate alcune norme (le norme UNI EN ISO serie 9000) che contengono i requisiti minimi che le aziende devono soddisfare per impostare la propria attività secondo criteri di garanzia della qualità. La famiglia delle norme ISO 9000, fra altre norme applicabili ai sistemi qualità, comprende tre norme utilizzabili come riferimento per l'ottenimento della certificazione, la ISO 9001, la ISO 9002 e la ISO 9003. La ISO 9001 è utilizzabile nel caso l'azienda voglia certificare un sistema qualità che preveda la garanzia della qualità nella progettazione, sviluppo, fabbricazione, installazione ed assistenza di prodotti o servizi. La ISO 9002 è utilizzabile nel caso l'azienda voglia certificare un sistema qualità che preveda la garanzia della qualità nella fabbricazione, installazione ed assistenza di prodotti o servizi. La ISO 9003 è utilizzabile nel caso l'azienda voglia certificare un sistema qualità che preveda la garanzia della qualità nei controlli ed ispezioni finali di prodotti o servizi. Scorrendo l'indice della UNI EN ISO 9001 si nota che almeno dodici paragrafi in essa contenuti sono applicati da tutte le strutture. Non è infatti possibile produrre beni ed erogare prestazioni senza che qualcuno si preoccupi di approvvigionare, fare contratti con i clienti, controllare i processi, definire compiti - responsabilità - autorità di chi esegue le attività ecc. Questo significa che operare in garanzia di qualità, non è un obiettivo difficile da raggiungere e soprattutto non è assolutamente e strettamente connesso alla gestione della carta, come molti purtroppo ancora credono. In altri termini abbiamo bisogno dì scrivere ciò che facciamo, affinché la cultura aziendale diventi patrimonio di ogni addetto ed ogni addetto per conseguenza ne possa migliorare i processi. L'applicazione di queste norme presuppone una più chiara impostazione della struttura organizzativa aziendale - in particolar modo individuando per ogni attività le relative autorità e responsabilità - e la definizione formale di tutte le procedure che debbono essere applicate in azienda. In pratica, deve essere definito un insieme di attività pianificate e sistematiche, la cui costante applicazione assicura che l'azienda è in grado di realizzare un prodotto o un servizio che soddisfi i requisiti specificati contrattualmente e quindi, per quanto detto prima, un prodotto o un servizio "di qualità".
La direzione e tutti coloro che operano in azienda sono chiamati - all'interno di un Sistema Qualità - a garantire che le attività siano svolte e documentate secondo quanto definito: ciò consente di ottenere la fiducia della clientela e di conseguire quei vantaggi commerciali e di immagine che - sommati agli indubbi miglioramenti dal punto di vista organizzativo - costituiscono il plus di una scelta di qualità.
Le ISO 9000 prescrivono ciò che deve essere fatto e non come farlo, lasciando sempre alla direzione aziendale ed ai suoi collaboratori le decisioni di carattere imprenditoriale.
6. PERCHE' ADOTTARE UN SISTEMA QUALITA'
Ma quali sono i motivi che spingono le aziende a mettere in atto un sistema qualità? Le aziende intraprendono tale percorso spinte dalle richieste più o meno vincolanti da parte dei mercati oppure da imposizioni di natura legislativa. Da tempo diversi gruppi industriali ed importanti aziende quali FS, TELECOM, ENEL, enti pubblici, statali e parastatali, impongono ai propri fornitori l'adozione di un sistema qualità certificato al fine di una maggiore garanzia qualitativa sulla fornitura ed una conseguente riduzione dei costi dei controlli ed è in continuo aumento il numero delle gare di appalto in cui il possedere un Sistema Qualità attivo e certificato costituisce requisito necessario per la partecipazione. Anche il settore pubblico contribuisce alla spinta in tale direzione, primo fra tutti il settore degli appalti che dal primo gennaio 2000 prevede l'eliminazione dell'albo costruttori (legge Merloni). Le aziende che vorranno partecipare dopo tale data a lavori pubblici dovranno, nei prossimi due anni, adottare un sistema qualità ed ottenerne la certificazione. Al di là di queste motivazioni di natura esterna, diverse aziende che spinte dal successo di mercato hanno aumentato la capacità produttiva ma non quella gestionale vedono la certificazione come un momento di riorganizzazione il cui costo sarà giustificato dal miglioramento dell'immagine ottenuto al raggiungimento della certificazione.
7. COS'E' LA CERTIFICAZIONE E PERCHE' CERTIFICARSI
Sempre più spesso oggi si sente parlare di "certificazione di qualità", ma esiste ancora molta confusione su questo argomento. Cosa vuol dire "certificazione di qualità"? Il prodotto di una società certificata è migliore di quello di una società non certificata? È obbligatorio per legge certificarsi?
Bene: vale la pena spendere qualche parola per dare risposta a queste domande che sempre più spesso chi lavora nel settore si sente porre. Prima di tutto: cosa vuol dire certificazione? Il termine "certificare" deriva dal latino certum facere, che significa "rendere certo, evidente". La certificazione è la dichiarazione di un ente terzo (cioè non legato al fornitore o all'acquirente) che il prodotto fornito o il sistema qualità dell'azienda fornitrice sono conformi ad una certa normativa, nel caso del sistema qualità le norme di riferimento sono quelle della famiglia delle ISO 9000 recepite in Italia come UNI EN ISO 9000. Impostando la propria attività secondo i criteri indicati nelle norme di riferimento, le aziende possono ragionevolmente assicurare ai clienti che i propri prodotti o servizi raggiungono un determinato livello di qualità e soprattutto che sono in grado di mantenerlo nel tempo, con un costante impegno al miglioramento e tenendo sempre presenti le esigenze del cliente. Il timore delle piccole e medie imprese è che recepire le norme ISO 9000 significhi appesantire con inutili procedure formali una struttura aziendale la cui competitività è basata su caratteristiche di flessibilità e agilità. In realtà un corretto approccio alla norma permette di instaurare un sistema qualità efficiente anche in piccole realtà aziendali. La scelta di ottenere la certificazione del sistema qualità di una azienda è sicuramente nella giusta prospettiva rispetto allo sviluppo presente e futuro del mercato nazionale ed estero, perché oltre a costituire un elemento di forte distinzione assicura alle aziende di non essere escluse dai circuiti produttivi delle grandi aziende. La certificazione ovvero la conformità alla ISO 9000 è come la licenza di caccia, averla non garantisce di riempire il carniere ma, è solo la prequalificazione che permette di partecipare alla competizione.
Gli enti certificanti per poter svolgere la loro funzione devono essere accreditati dal SINCERT (Sistema Nazionale per l'Accreditamento degli Organismi di Certificazione). Tale Ente è costituito in forma di associazione fra UNI (Ente Nazionale Italiano di Unificazione) e CEI (Comitato Elettrotecnico Italiano), sotto il patrocinio del Ministero dell'Industria, del Commercio e dell'Artigianato, del CNR (Consiglio Nazionale delle Ricerche), dell'ENEA (Ente per le Nuove Tecnologie, l'Energia e l'Ambiente) e delle Camere di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura.
Il SINCERT ha l'obiettivo, attraverso l'accreditamento, di rafforzare l'autorità e la credibilità, sia a livello nazionale che internazionale, degli organismi di certificazione ed ispezione, attestando che gli Enti hanno i requisiti e le professionalità per svolgere il compito di certificatore e che tale compito è svolto correttamente ed equamente.
9. CERTIFICAZIONE DEL PRODOTTO, PERSONALE, SISTEMA QUALITA'
Gli Enti certificanti possono rilasciare a loro volta tre tipi di certificazione, la certificazione dei prodotti, la certificazione del personale, la certificazione dei sistemi di qualità aziendali.
La certificazione dei prodotti attesta la conformità dei prodotti a specifiche norme o ad altri documenti normativi.
La certificazione del personale attesta che una determinata persona possiede i requisiti necessari per operare con competenza e professionalità in un determinato settore.
La certificazione del sistema qualità dell'azienda fornitrice testimonia che l'azienda è allineata ai requisiti imposti dalle norme UNI EN ISO 9000.
10. CERTIFICAZIONE ISO 9000, ECCELLENZA E QUALITA' TOTALE
Va sottolineato che la certificazione non significa il raggiungimento dell'eccellenza, bensì la capacità di garantire il rispetto dei minimi requisiti contrattuali. Un'azienda organizzata per rispettare gli impegni presi con la propria clientela, non deve far altro che documentare le attività svolte e dimostrare che esse vengono applicate con continuità; un'azienda non organizzata per certificarsi dovrà migliorare la propria organizzazione: migliorerà la soddisfazione dei propri clienti, ma soprattutto lavorerà meglio.
Non è quindi corretto dire che il prodotto o il servizio di un'azienda certificata è migliore di quello di un'azienda non certificata: è invece corretto dire che un'azienda certificata dimostra ai clienti che il proprio prodotto o servizio non scende al di sotto di un certo livello di qualità.
E' possibile essere certificati secondo le ISO 9000 senza applicare i concetti del Total Quality Management e, viceversa, è possibile applicare il TQM senza certificarsi ma, in pratica, un Sistema Qualità certificato costituisce una base standardizzata particolarmente favorevole per lo sviluppo del "Company Wide Quality Control".
11. COME SI OTTIENE LA CERTIFICAZIONE DEL SISTEMA QUALITA'
Vediamo quali sono i passaggi necessari per ottenere la certificazione del Sistema Qualità aziendale.
12. INDIVIDUAZIONE DELLA NORMA DI RIFERIMENTO
In primo luogo è necessario individuare la norma applicabile all'azienda tra quelle della serie UNI EN ISO 9000. Sulla base dei requisiti di tale norma, l'azienda formalizzerà per iscritto le attività svolte e preparerà manuale qualità, procedure, eventuali Istruzioni, e altri documenti utili allo scopo. Se in azienda non esistono professionalità con una specifica esperienza nel campo della garanzia qualità, può essere utile rivolgersi ad una delle numerose società di consulenza del settore.
La presenza di un consulente in azienda ha lo scopo principale di permettere alla stessa di raggiungere gli obbiettivi prefissati guidata da un esperto che ha già sviluppato le attività che l'azienda si accinge ad effettuare, tale esperto ha il compito di individuare le modalità di risposta ai requisiti della norma che più si adattano all'azienda, permettendo di sbagliare di meno e di velocizzare il raggiungimento del risultato. Il rapporto dell'azienda con il consulente inizia con l'analisi preliminare, il consulente visita l'azienda e si rende conto di quale è la distanza che l'azienda dovrà compiere per l'ottenimento della certificazione. Questa fase di analisi preliminare serve alla società di consulenza per definire l'offerta. Durante l'analisi preliminare l'azienda deve naturalmente "prendere le misure del consulente", cercando di capire chi ha di fronte, qual è la sua esperienza e, fondamentale, quali referenze vanta. Vale la pena, infatti, ricordare che la professione di consulente è relativamente giovane. Non sono rari i casi di società o professionisti che si fanno esperienza a scapito delle aziende, specie medio piccole. Il rapporto di analisi preliminare oltre a contenere l'offerta economica descrive l'impostazione dettagliata del progetto con tempi, impegni e costi. La scelta di un consulente non è mai semplice. Non lo è perché non sempre è chiaro quel che il consulente vende o dice di vendere, perché i costi di alcuni servizi che sulla carta sembrano identici divergono in maniera rilevante una volta confrontati sul mercato, perché il "chi fa cosa" non viene adeguatamente spiegato. Queste "complicazioni" hanno una matrice comune, derivano dalla mancanza di trasparenza o ancor più dalla mancata condivisione tra la società di consulenza e il cliente di informazioni. Quanto meno un rapporto di consulenza viene definito, tanto più difficile diventa attribuirgli un valore economico e tempi di esecuzione certi. Esperienza, desiderio di farsi comprendere in maniera chiara, disponibilità a discutere l'intervento con elasticità sia sul fronte della dimensione che su quello della durata, sono alcune delle caratteristiche che il cliente dovrebbe cercare nel suo interlocutore per determinarne la serietà. Diffidate dei consulenti che vogliono vendervi soluzioni preconfezionate. Il manuale e le procedure devono essere documenti creati dall'interno non imposti dall'esterno. Informatevi sulla struttura della società di consulenza, spesso le società di consulenza sono "scatole vuote" che utilizzano personale esterno di cui non possono garantire il controllo.
Mosaico è una delle poche aziende del settore a utilizzare dipendenti in organico che condividono l'elevato standard di preparazione e affidabilità degli specialisti che l'hanno fondata. Mosaico è in grado di garantire al cliente l'utilizzo di risorse umane altamente qualificate e costantemente aggiornate grazie a investimenti continui in formazione. La ns. organizzazione, particolarmente rivolta alla collaborazione con piccole e medie imprese sia del settore manifatturiero che dei servizi, ha già dimostrato di poter assumere e portare a termine incarichi affidati da grandi aziende e da gruppi internazionali. Mosaico offre alla piccola azienda una consulenza specializzata che permette un approccio "su misura" rispettandone i ritmi di lavoro e la peculiare dinamicità. La nostra filosofia ha l'obiettivo di rendere autonoma l'azienda una volta conseguita la certificazione stessa. Noi siamo soliti definire un intervento consulenziale che consenta al cliente di: "camminare con le proprie gambe" una volta esperito l'iter di certificazione e/o una volta conseguita l'implementazione del proprio sistema di Qualità, Sicurezza, Ambiente o Autocontrollo nel settore alimentare. Obiettivo della consulenza Mosaico è quello di ottenere la certificazione ISO 9000 mantenendo le caratteristiche di dinamismo e adattabilità alle esigenze di mercato tipiche delle PMI. Tale risultato è raggiunto modificando il meno possibile la struttura e la prassi produttiva dell'azienda e adottando semplici soluzioni per il mantenimento delle procedure del sistema qualità. Mosaico assicura contrattualmente il raggiungimento della certificazione nei tempi previsti e garantisce la validità del lavoro svolto collegando la fatturazione ai risultati ottenuti.
15. TEMPI PER L'OTTENIMENTO DELLA CERTIFICAZIONE
Per quanto riguarda i tempi di consulenza si va dagli 8-10 mesi per una piccola azienda al di sotto dei 30 dipendenti, ai 10-12 per aziende dai 30 ai 70 dipendenti, fino ai 12-14 mesi per le aziende di dimensioni superiori.
16. SCELTA DEL RESPONSABILE ASSICURAZIONE QUALITA'
Una volta scelta la società di consulenza, quest'ultima dovrà essere di supporto nell'individuazione del responsabile assicurazione qualità interno, figura che nelle piccole aziende coincide sovente con la direzione e nella redazione di tutti i documenti necessari. Il responsabile assicurazione qualità, come insegnano le aziende già certificate, è bene che sia un responsabile a tutti gli effetti e che abbia le capacità di comunicazione e di coinvolgimento verso tutti i dipendenti.
17. SCELTA DELL'ENTE DI CERTIFICAZIONE
Il passo successivo consiste nella scelta dell'ente di certificazione tra quelli accreditati per il proprio settore di attività. L'azienda invia una richiesta di offerta, cui l'ente risponde inviando il regolamento di certificazione, che illustra le regole che sovrintendono al processo di certificazione ed al suo mantenimento nel tempo, e un questionario informativo in base al quale potrà poi elaborare l'offerta. Sulla base delle offerte ricevute, l'azienda sceglie l'ente e richiede ufficialmente la certificazione. La scelta dell'ente eseguita in base al mercato o ai clienti di riferimento deve essere oculata e deve essere effettuata non dimenticando che l'ente certificante è un partner che vi accompagnerà per sempre nel cammino della qualità. L'Ente svolge una prima verifica sulla documentazione descrittiva del sistema qualità, normalmente il manuale della qualità: l'esito della valutazione e le eventuali carenze sono comunicate ufficialmente per iscritto all'azienda. In relazione all'ente prescelto, la documentazione deve essere inviata all'ente o può essere esaminata direttamente in azienda. Una seconda verifica viene effettuata direttamente in azienda ed ha lo scopo di accertare tramite evidenze oggettive se quanto riportato nel manuale della qualità e nelle procedure viene effettivamente attuato.
18. LA VISITA DI CERTIFICAZIONE
La verifica è svolta da un gruppo di valutazione sulla base di un programma inviato in anticipo all'azienda. Al termine il gruppo si riunisce per discutere le diverse situazioni riscontrate e stila il rapporto di verifica, che evidenzia le eventuali situazioni di non conformità riscontrate e richiede all'azienda di adottare opportune azioni correttive, fissando i termini per la loro attuazione e per la comunicazione all'ente.
In relazione alla loro gravità le non conformità sono classificate in maggiori o minori: ciò comporta diverse modalità per la verifica delle azioni correttive (visita addizionale o riesame durante la successiva visita periodica di sorveglianza). Il gruppo di valutazione presenta alla direzione l'esito della verifica ispettiva, in base al quale raccomanderà o meno all'apposito comitato di certificazione dell'ente il rilascio del certificato.
Il comitato di certificazione dell'ente esamina la documentazione e, dopo l'eventuale acquisizione di ulteriori informazioni, delibera sulla certificazione dell'azienda, con piena facoltà di accogliere o meno la raccomandazione del gruppo di valutazione.
19. IL MANTENIMENTO DELLA CERTIFICAZIONE
Ottenuta la certificazione ISO 9000 arriva la parte più difficile, il mantenimento e miglioramento del sistema. Infatti a distanza di pochi mesi dal raggiungimento di tale traguardo l'azienda si rende veramente conto che i soldi spesi devono tramutarsi in un investimento e non rimanere un puro e semplice costo, anche perché l'organismo di certificazione di lì a poco tornerà per verificare il buon funzionamento del sistema. Il certificato ha normalmente una validità di tre anni subordinata all'esito positivo delle visite periodiche di sorveglianza effettuate dall'ente per valutare nel tempo l'adeguatezza del sistema. In sostanza è questo il momento della verità. Se si fallisce si vanificano sforzi sia economici che umani, si può incorrere nel ritiro del certificato da parte dell'ente e soprattutto si perde il treno che sta portando in Europa numerose aziende.
Tali verifiche possono riguardare anche solo una parte del sistema qualità, purché nel triennio di validità il sistema sia riesaminato completamente.
Il rinnovo della certificazione - allo scadere dei tre anni - è concesso a positivo esito di una verifica analoga a quelle periodiche di sorveglianza, ma di durata maggiore.
È relativamente semplice essere certificato non è semplice gestire il sistema nel tempo e mantenerlo attivo. Mosaico garantisce di trasmettere al responsabile qualità del cliente la capacità di portare avanti il sistema in maniera autonoma, con il minimo sforzo.
20. STATO DELLA CERTIFICAZIONE IN ITALIA
Secondo dati ufficiali SINCERT, il numero di aziende con sistema qualità certificato ha raggiunto quota 14555 al 30/06/98. Il numero di aziende che possono fregiarsi di questo titolo quasi raddoppia di anno in anno e, se 14555 aziende lo hanno già raggiunto, sembra che altrettante abbiano già avviato il progetto, lasciando prevedere che più di 30000 aziende saranno certificate all'arrivo del nuovo millennio. Sempre secondo i dati ufficiali, i settori manifatturieri che hanno mostrato maggiore interesse alla certificazione sono quello elettrico - elettronico, il metalmeccanico ed il chimico, mentre il maggior numero di aziende di servizi che hanno ottenuto la certificazione è concentrato nel settore dei trasporti e della logistica, ma la novità è che si affacciano settori nuovi quali i servizi delle pubbliche amministrazioni (scuola e sanità).
21. OPPORTUNITA' DI FINANZIAMENTO
Esiste qualche incentivo economico alle aziende che vogliono intraprendere tale progetto? Al fine di favorire le aziende che intendono certificarsi secondo le norme ISO 9000, quasi tutte le regionali hanno previsto specifici finanziamenti per le piccole e medie aziende con percentuali variabili da un minimo del 30% delle spese sostenute ad un massimo del 55%. Diverse Camere di Commercio hanno predisposto forme di finanziamento in conto capitale, con percentuali variabili intorno al 30% delle spese sostenute.
PRESENTAZIONE DEL SISTEMA HCCP
| 1. Premessa |
| 2. La storia |
| 3. Il Metodo Haccp |
| 4. Conclusione |
Gli alimenti che quotidianamente acquistiamo e consumiamo, tal quali
o dopo adeguata elaborazione a casa o al ristorante, sono soggetti a controlli,
da parte dell'autorità preposta, atti ad accertare la loro salubrità
dal punto di vista igienico sanitario prima del loro consumo.
I controlli eseguiti, allo scopo di verificare il soddisfacimento dei requisiti
previsti dalla legge nel settore agro alimentare, sono basati su tecniche
di campionamento convenzionali che possono assicurarsi delle caratteristiche
dell'alimento considerato limitatamente al campione prelevato.
L'esito della prova a cui è sottoposto il campione, positiva o negativa
che sia, fornisce solo una "fotografia istantanea" delle condizioni
igienico sanitarie dell'alimento e non è immediatamente applicabile
all'intero lotto, produzione giornaliera o unità di trasporto da
cui il campione è stato prelevato.
Inoltre, i controlli effettuati sull'alimento prima del suo consumo, difficilmente
consentono di capire le cause di un eventuale contaminazione perché
effettuati a valle dell'intero ciclo di lavorazione a cui è sottoposto.
In base alle considerazioni esposte appare evidente che, con l'applicazione
dei metodi di controllo convenzionali, non si è totalmente garantiti
sulla salubrità di un alimento e che è necessario acquisire
tecniche più sicure per garantire il consumatore.
Queste tecniche esistono e sono facilmente applicabili.
E' possibile fornire prodotti più sicuri passando da un metodo di
controllo discontinuo ad uno che, in continuo, sia in grado di rilevare
le caratteristiche dell'alimento in tutte le fasi della catena alimentare
( coltivazione \ allevamento, raccolta \ macellazione, trasformazione \
preparazione per il consumo) e di garantire, mediante opportune attività
di prevenzione, che lo stesso giunga sulle nostre tavole privo di contaminanti
siano essi di tipo fisico, chimico o batterico.
Il metodo utilizzabile per ottenere questo risultato è denominato
HACCP, acronimo di una sigla inglese che significa "Analisi dei rischi
e dei punti critici di controllo".
Il metodo HACCP fu applicato per la prima volta negli Stati Uniti dalla
Pillsbury Company che, all'inizio degli anni sessanta, collaborava ai programmi
spaziali NASA. Lo scopo era di fornire del cibo al programma spaziale statunitense
pressoché privo di contaminazioni batteriche o virali, tossine, e
di inquinanti di tipo chimico e fisico tali da poter provocare malattie
o danni agli astronauti.
Il metodo HACCP, negli anni successivi, venne riconosciuto come un valido
sistema di controllo e, sottoposto a prove, analisi ed affinamenti, è
oggi accettato a livello internazionale.
Il metodo HACCP è stato ideato per prevenire l'insorgere di potenziali rischi associati alla salubrità degli alimenti. Questo risultato si ottiene mediante l'identificazione e la valutazione dei pericoli relativi ad un prodotto o ad un processo produttivo e quindi determinando le azioni necessarie a controllarli.
Il metodo HACCP può essere riassunto nei seguenti punti principali.
1) Prevedere tutti i pericoli legati alla sicurezza alimentare potenzialmente presenti nel processo di produzione
Il sistema HACCP richiede effettuare l'analisi dei pericoli cioè di identificare tutti gli eventi potenzialmente negativi, siano essi di tipo biologico, chimico e fisico riconducibili al processo o al prodotto in esame che potrebbero, qualora si manifestassero, incidere negativamente sulla sicurezza dell'alimento in esame.
2) Prevenire il manifestarsi di tali pericoli attraverso la definizione di specifici parametri da tenere sotto controllo
L'analisi dei pericoli pone le basi per definire, all'interno del ciclo di produzione, i punti critici di controllo (CCPs) cioè quelle fasi del processo che devono essere controllate per garantire la salubrità dell'alimento. Disattendere una specifica attività di controllo comporta il rischio che, in corrispondenza di una determinata fase del processo produttivo, si abbia l'insorgenza di un pericolo e quindi si ottenga un prodotto inadatto al consumo. Le attività di controllo si attuano verificando che i parametri scelti per assicurare l'integrità del prodotto alimentare (quali tempi di refrigerazione, temperature di cottura etc) non superino adeguati limiti critici. Il personale preposto a svolgere queste attività deve essere opportunamente istruito e responsabilizzato.
3) Predisporre sistemi di controllo e di monitoraggio di tali parametri e di intervento in caso di anomalie
I risultati delle attività di controllo devono essere registrate per dare prova oggettiva che il prodotto è stato realizzato nel rispetto dei limiti critici previsti e che è privo di quei rischi potenziali associati alla fase produttiva. Nel caso in cui i limiti critici di controllo siano superati, e si teme che il prodotto possa essere contaminato, si mettono in atto azioni volte a eliminare il rischio che tale prodotto possa essere commercializzato.
Il sistema HACCP è un efficace strumento controllo della salubrità
degli alimenti ed è flessibile e di facile applicazione a tutte le
realtà produttive, piccole o grandi, che si snodano dalla materia
prima al consumatore.
Il sistema HACCP può essere introdotto nella produzione primaria,
ossia dove le materie prime sono allevate, coltivate raccolte e quando le
stesse sono trasportate e ricevute, scaricate e immagazzinate.
Si può applicare in tutte le fasi di trasformazione delle materie
prime, confezionamento, etichettatura, magazzinaggio, trasporto, distribuzione
e vendita del prodotto finito.
Per contro, accanto ad una interessante adattabilità del sistema,
si deve ricordare che il successo nell'applicazione del sistema dipende
in larga misura dalla preparazione del personale e dal suo coinvolgimento
nel rispetto di quanto previsto dal sistema HACCP.
La formazione deve necessariamente trovare adeguati spazi in fase di introduzione
e mantenimento del sistema e coinvolgere tutti, sia i dipendenti destinati
ai controlli sia i responsabili destinati alla verifica della sua applicazione.
| 1. Origini dello standard |
| 2. Struttura QS9000 |
| 3. I passi per ottenere la certificazione |
| 4. Il suggerimento di Mosaico |
| 5. Requisiti standard QS9000 |
QS 9000 è l'abbreviazione di "Quality System Requirements 9000" ed è squisitamente di origine automobilistica anche se viene utilizzato anche nei settori motociclistico ed in quello delle macchine industriali. Rappresenta l'evoluzione di precedenti standard "proprietari" della Chrysler, della Ford e della General Motors, è attualmente in terza edizione emessa nel marzo 1998 e rappresenta il tentativo di armonizzare i sistemi qualità per adattarli a precise e specifiche esigenze di categoria. Nel Nord America sta avendo un'adesione pari a quella ISO 9000, mentre in Europa ed in Italia i numeri sono più contenuti, causa lo scontro con standard analoghi portati avanti da altri gruppi (es. ANFIA con AVSQ, Volkswagen, BMW e Mercedes Benz con VDA6 e PSA con EAQF).
Lo standard QS 9000 ricalca i 20 requisiti ISO 9001, in questo modo l'ossatura del sistema qualità rimane la stessa. I 20 requisiti sono però "rinforzati" con tecniche e strumenti più tipici di un approccio Qualità Totale, es:
la politica per la qualità è vista più in ottica di business plan con relativi indicatori misurabili;
occorre ottimizzare la progettazione in modo da massimizzare l'aderenza delle caratteristiche del prodotto finale alle esigenze della clientela utilizzando tecniche come il QFD;
occorre usare tecniche affidabilistiche tipo FMEA;
occorre introdurre tecniche statistiche quali il DOE o l'SPC;
occorre ragionare in termini di problem solving di fronte alle non conformità;
il processo produttivo ed i controlli devono essere fortemente pianificati ed approvati.
Va da sé che un buon sistema qualità ISO 9000 con procedure già avviate sui punti sopra è ad una distanza molto breve da un sistema QS 9000.
3. I PASSI PER OTTENERE LA CERTIFICAZIONE
L 'approccio alle QS 9000 è lo stesso dell'ISO 9000. La documentazione richiesta è la stessa (manuale della qualità, procedure, istruzioni), l'ente di certificazione si comporta nello stesso identico modo (certificazione + sorveglianza). Aumentano i requisiti a cui dare risposta.
Se siete indecisi e soprattutto non avete dimestichezza con tecniche statistiche ed affidabilistiche vi suggeriamo di procedere per passi: prima certificatevi ISO 900X, poi procedete verso QS 9000 migliorando il sistema esistente. Se la vostra azienda già fa uso di tecniche statistiche e se le spinte dei committenti sono precise, allora partite a spada tratta verso QS 9000. Fra l'altro alcuni enti italiani rilasciano una certificazione congiunta ISO 900X+QS 9000, facendovi in questo modo risparmiare parecchio denaro! Stesse considerazioni per la società di consulenza che vi accompagna nel progetto.
5. REQUISITI STANDARD QS-9000 (terza edizione)
Di seguito troverete elencate le differenze tra QS9000 e ISO 9000
* punti ulteriori rispetto alla
ISO 9000